Qu'est-ce que l'Huile d'Olive Vierge Extra ?
Oleicola San FranciscoTypes d'huile d'olive (I)
Dans le monde des huiles d'olive, nous pouvons trouver différents types en fonction de leur qualité. Ainsi, nous pouvons trouver l'huile d'olive vierge extra (HOVE), l'huile d'olive vierge (HOV) et l'huile d'olive (HO), classées par ordre de qualité décroissante. Dans cette série d'articles, nous allons essayer de les expliquer de manière simple afin que les différences puissent être comprises et ce, d'un point de vue pratique, c'est-à-dire du point de vue d'un consommateur normal.
Qu'est-ce que c'est ? Définition
L'huile d'olive vierge extra (HOVE) porte l'expression suivante sur son étiquette : « Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ». Cela signifie que nous avons affaire à un jus naturel aux propriétés parfaites, élaboré uniquement par des moyens mécaniques, c'est-à-dire sans aucun produit chimique.
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie dans la norme commerciale du CIO.
Dans cette appellation, "Vierge" signifie qu'elle est extraite mécaniquement et "Extra" qu'elle est parfaite, sans aucun défaut ou problème. Ces huiles sont la meilleure qualité que l'on puisse trouver dans le monde des huiles d'olive, avec un arôme et une saveur impeccables, avec ZÉRO défaut.
Ces huiles sont produites de manière standard dans des systèmes de centrifugation à basse température, à froid, ce qui garantit qu'elles conservent toutes leurs propriétés, arômes et saveurs de manière optimale.
L'acidité de l'huile d'olive vierge extra
Son acidité doit être comprise entre 0º et 0,8º degrés. Ce paramètre n'indique pas l'intensité de la saveur, la qualité ou l'amertume. Il indique le pourcentage d'acides gras libres exprimés en acide oléique. Un degré élevé indique une anomalie dans l'état des fruits, qui ne sont pas en parfaites conditions.
Une faible acidité n'est PAS synonyme de qualité, car le fruit peut être parfait, mais l'huile peut avoir été affectée par le processus d'élaboration. Cependant, une faible acidité et une haute qualité vont souvent de pair. Dans une huile d'olive vierge extra décente, l'acidité ne dépasse généralement pas 0,3º.
Types d'huiles d'olive vierge extra
Dans cette classification, nous allons trouver deux sous-catégories NON OFFICIELLES
- Premium : Ce sont les huiles connues sous le nom d'huiles précoces, aussi appelées à tort huiles vertes. Elles proviennent de la Récolte Précoce, un type de récolte où le plus grand soin est apporté à l'élaboration des HOVE, avec une attention particulière à la qualité du fruit, à la température de transport et d'élaboration, à la propreté et, en général, à tous les aspects critiques de la production. Ces huiles sont produites de mi-octobre à fin novembre environ. Elles sont particulièrement recommandées pour une utilisation à froid.
- Conventionnelle : Il s'agit de l'HOVE à usage quotidien, une huile d'olive vierge extra issue de la récolte traditionnelle, son élaboration a généralement lieu de début décembre à mi-janvier. C'est une huile d'excellente qualité mais elle présente des nuances plus atténuées que les huiles précoces. Cette huile est adaptée à un usage quotidien, aussi bien crue que pour la cuisine.