Tipos de aceite de oliva (I)
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
Dentro del mundo de los Aceites de Oliva podemos encontrar diferentes tipos atendiendo a su calidad. Así pues podemos encontrar el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), el Aceite de Oliva Virgen (AOV), y el Aceite de Oliva (AO) ordenados de mayor a menor calidad. En esta serie de artículos vamos a intentar explicarlos de una manera sencilla para que se puedan comprender la diferencias y desde un enfoque práctico, es decir, desde el punto de vista de un consumidor normal.
¿Que és? definición
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) recoge esta expresión en su etiquetado; “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”. Esto viene a significar que estamos ante un zumo natural de perfectas propiedades que se ha elaborado solamente usando medios mecánicos, o lo que es lo mismo, sin usar ningún producto químico.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría en la Norma comercial del COI.
En este nombre de aceite “Virgen” significa que es de extracción mecánica y “Extra” que es perfecto, sin ningún tipo de defecto o problema, estos aceites son la mejor calidad que podemos encontrar en el mundo de los aceites de oliva, con un aroma y sabor intachables, con CERO defectos.
Estos aceites se producen de manera estándar en sistemas de centrifugación con baja temperatura, en frío, lo que asegura que conserven todas sus propiedades, aromas y sabores de una manera óptima.
La acidez del aceite de oliva virgen extra
Su acidez debe estar entre 0º y 0.8º grados. Este parámetro no nos está indicando la intensidad del sabor, o la calidad o amargor. Lo que nos indica es el tanto por ciento de ácidos grasos libres expresados en el ácido oleico. Un alto grado nos indica una anomalía en el estado de los frutos, que no están en perfectas condiciones.
Una baja acidez NO es sinónimo de calidad, pues la fruta puede ser perfecta, pero haberse visto afectado el aceite por el proceso de elaboración. Pero suelen ir de la mano una baja acidez y una alta calidad. En un virgen extra decente la acidez no suele superar los 0.3º de acidez
Tipos de Aceites de Oliva Virgen Extra
Dentro de esta clasificación vamos a encontrar dos subcategorías NO OFICIALES
- Premium: Estos son los conocidos como aceites tempranos, erróneamente conocidos también como aceites verdes. Son los provenientes de la Cosecha Temprana, un tipo de cosecha donde se pone el máximo celo y mimo en la elaboración de los AOVES, teniendo un especial cuidado en la calidad de la fruta, temperatura de transporte y elaboración, limpieza y, en general, todos los aspectos críticos de la producción. Estos aceites se producen desde mediados de Octubre hasta finales de Noviembre, aproximadamente. Se recomiendan especialmente para su uso en crudo.
- Convencional: Viene a ser el AOVE de uso diario, un virgen extra proveniente de la cosecha tradicional, su elaboración suele tener lugar de principios de Diciembre a mediados de Enero. Es una aceite de excelente calidad pero presenta unos matices más atenuados que los tempranos. Este aceite es apto para su uso diario, tanto crudo como para cocina.
